Overcompensation - périgourdin chocolat café

Publié le par Sandra

    Depuis notre arrivée ici il y a un peu plus d'un an, j'ai fait pas mal de pâtisserie, au chocolat notamment. Je trouvais le chocolat à pâtisser local bizarre, particulièrement après l'épisode humiliant de l'édition de mars dernier du gâteau au chocolat-recette-familiale-secrète qu'une de mes cousines avait trouvée "quelconque". Je criais sur tous les toits que le chocolat britannique était différent et que ça me gaouinait toutes les proportions, mais je voyais bien qu'on me regardait d'un drôle d'air et du coup, j'en venais à me demander si je n'étais pas en train de me transformer en ma défunte grand-mère, qui soupçonnait toujours que les ingrédients n'étaient plus comme dans le temps et qu'"ils y mettaient de la graisse de cul d'ours et/ou de la farine", selon les jours.
    Eh bien, j'ai la preuve absolue que j'avais raison et qu'il me reste quelques années avant le chignon blanc et le récit circonstancié de comment c'était avant la guerre. Si vous observez avec attention l'étiquette des ingrédients du chocolat à pâtisser anglais (même de la marque Meunier pâtissier*), vous constaterez qu'il contient 70 % de cacao minimum, tandis que le Nestlé pâtissier spécialement importé de France à dos de Jeanne, que je salue au passage, n'indique que 52 % minimum. Du coup, ça change complètement la consistance et la quantité de gras du truc et les recettes sont toutes perturbées. C'est d'ailleurs surprenant car la Grande Bretagne n'a pas vraiment la réputation d'imposer des normes très gastronomiques sur les produits alimentaires. Sans doute les Anglais, dans un sursaut de nationalisme outragé, ont-ils décidé qu'il fallait enfin redorer la réputation de leurs chocolats connus, particulièrement ceux de noël, pour présenter une pâte cireuse et rosâtre ("ils y mettent de la bougie") entourée d'une croûte couleur caca de bébé contenant des traces à peine discernables au niveau moléculaire de fèves de cacaoyer. Du coup réaction excessive, taux de cacao approchant celui de ces mini carrés que tous les cafés de France et de Navarre semblent trouver du dernier chic de placer sur la soucoupe du petit noir et qui font rétrécir les gencives à force d'amertume, modification de la subtile alchimie du gras et du sucre de la recette-familiale-secrète, humiliation et drame.
     Bref, une fois de plus j'avais intégralement raison et la France est bien mieux que l'Angleterre en termes de bouffe. Ce que j'ai pu vérifier aujourd'hui en faisant un gâteau périgourdin (aux noix) avec crème au beurre chocolat café, selon une recette adaptée du désormais classique des familles Le chocolat, de Claire Mignières, éd. France Loisirs.

Périgourdin chocolat café
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour le gâteau
75 g de noix décortiquées et hâchées
6 œufs
6 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de farine

Pour la crème au beurre
200 g de chocolat à pâtisser (en provenance de France, donc)
150 g de beurre doux mou
1 expresso

Déco
50 g de noix hâchées

Gâteau :
Séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, les noix hâchées. Bien mélanger.
Incorporer les blancs battus en neige.
Verser dans un moule à manqué beurré et faire cuire environ 30 minutes à four doux (200°C).

Pendant la cuisson du gâteau, faire la crème :
Travailler le beurre en pommade.
Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux (ou au bain-marie si vous y arrivez) le chocolat dans le café. On peut ajouter un peu d'extrait de café si on veut corser le goût.
Laisser tiédir jusqu'à température ambiante. Incorporer au beurre en tournant vigoureusement.

Dressage :
Démouler le gâteau une fois qu'il est cuit (c'est-à-dire dès qu'un couteau planté dedans ressort propre).
Laisser refroidir puis le couper en deux dans le sens de l'épaisseur.
Fourrer le gâteau avec les deux tiers de la crème au beurre.
Refermer et napper le gâteau avec le reste de crème.
Décorer avec les noix prévues à cet effet.

La recette est à améliorer, surtout le gâteau qui sent un peu l'omelette à la cuisson, mais c'est quand même assez bien.

* En français dans le texte.

Publié dans Qu'est-ce qu'on mange

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ptibi 18/01/2010 17:50


Pardonnez mon ignorance ...
gaouiner ? que veut dire ce mot ? et d'où vient-il ?
même Mr Google n'a pu me le dire !


Sandra 19/01/2010 11:02


C'est régional, ça vient de ma copine Jeanne donc c'est soit lorrain, soit franc-comtois. Et ça veut dire "foutre en l'air, saboter, gâcher, mettre en désordre, compromettre ...". Dès que je
l'utilise, les gens adorent en général.